さつまいもを調理しようと輪切りにしたら、
断面に黒い斑点が…という経験はないでしょうか？
これは低温障害と呼ばれるものなのですが、
さつまいもの低温障害とはどうしてなるの？
また、低音障害かそうでないかを、どう見分けたらいいの？
目次
◆黒斑の正体とは？
さつまいもの低温障害は寒さが苦手なために起きる現象です。
つまり低温障害の現象は適温で保存されていなかったことが原因なのです。
・適温で保存されないと、どうなるのか？
5度以下の気温下で放置すると細胞内のミトコンドリアの機能が低下します。
そうなるとATPを上手く生成できなくなり細胞死の状態を引き起こします。
（ATPとは生命活動の源）
細胞が生命活動の源であるATPを受けられずに死亡した状態が黒斑の正体です。
◆黒い部分を食べてもいいの？
黒い部分を切除せずに食べると、
その箇所は甘くない上に苦味を感じるため切除した方が無難です。
食べても問題のない斑点もあります。
ですが中にはさつまいもの傷から雑菌が入り込んでいる場合があります。
その判断が困難であるため、取り除くのがおすすめです。
ただ、この斑点が出ていても、その箇所だけを取り除けば食べることができます。
◆どう見分けたらいいの？
また切り始めた段階で黒く変色していく分には問題ありません。
ナスやりんごなどでも同様に見られる現象であり、
果実内に含まれているポリフェノールが皮をむいたり輪切りにすることで、
酸素に触れて酸化して黒くなります。
徐々に切り口の全体が万遍なく黒く変色する場合は、
これに該当するため切除は不要です。
◆腐っているかどうかの見分け方
腐っているかどうかの見分け方も、一緒に見ていきます。
皮を剥く前に触って、張りがなくブニョブニョの状態であれば腐っています。
反対に、水分が抜けてシワシワになっていてもアウトです。
カビ臭いにおいや、酸っぱいにおいがした場合は当然ながら食べてはいけません。
◆さつまいもを保存する方法
さつまいもの低温障害は適温で保存されていなかったことが原因で起きます。
それを防ぐためにも、さつまいもを保存する方法も覚えておきましょう。
土がついているなら、洗わずにそのまま一つ一つ新聞紙に包んでください。
気温は5度以下にならないように常温で保存。
できれば13度から16度に管理するとなお良いです。
20度以上も適していないため、夏場は特に注意が必要です。
長期間保存したい場合は、
加熱してペースト状にした上で冷凍庫へ入れておきます。
個体差や保存状態によって前後しますが、1～3ヶ月はもちます。
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